- Para congelar marisco fresco, la AESAN recomienda bajar de −18 ºC, en un congelador de 4 estrellas; uno de 3 estrellas solo guarda lo que ya viene congelado.
- Los 3 a 6 meses son de calidad: bien congelado, dice la AESAN, un alimento se mantiene seguro casi indefinidamente.
- Se descongela en la nevera, sacándolo al menos 12 horas antes, sobre una bandeja que recoja el líquido.
- Lo descongelado no se vuelve a congelar, salvo que lo cocines a más de 70 ºC durante al menos dos minutos.
- Cocido y en la nevera, el marisco va de 0 a 4 ºC: es lo que fija la AESAN para crustáceos y moluscos cocidos.
Sí, crudo o cocido según el tipo. Lo que más cuenta son tres reglas de la AESAN: congélalo pronto, en raciones y bien cerrado; descongélalo en la nevera; y no lo vuelvas a congelar.
¿Es mejor congelar el marisco crudo o cocido?
Depende del tipo: nécoras, centollos y mejillones, cocidos; gambas y langostinos, crudos o cocidos; almejas y percebes, mejor no. Ninguna autoridad da una regla por tipo: la tabla recoge lo que dicen la OCU, Eroski Consumer y la revista de Mercasa.
| Marisco | Cómo congelarlo | Quién lo dice |
|---|---|---|
| Gambas y langostinos crudos | En raciones, en bolsa o recipiente hermético, con la fecha. O con una capa de hielo (abajo). | AESAN; FAO |
| Gambas y langostinos cocidos | Enfríalos antes en la nevera, nunca calientes. Eroski Consumer lo ve más seguro que congelarlos crudos. | AESAN; Eroski Consumer |
| Mejillones | Cómpralos vivos y cerrados; cuécelos, tira los que sigan cerrados y congélalos cocidos. | OCU |
| Almejas | Mejor no: sufren más con la congelación. Cómpralas vivas. | Mercasa; OCU |
| Nécora y centollo | Cuécelos, déjalos enfriar y envuélvelos en film. Sin cocer, se venden vivos. | Mercasa; OCU |
| Percebes | Mejor no: sufren más con la congelación. | Mercasa |
¿Y cuánto aguanta? La AESAN da de 3 a 6 meses al marisco, por calidad; la OCU, lo mismo a los mejillones cocidos. No hemos encontrado una cifra oficial por tipo, así que no la damos.
Gambas crudas: se congelan en raciones y bien cerradas, o con una capa fina de hielo.
Foto de archivo: Valeria Boltneva en Pexels (Pexels License)
¿Cómo se congelan las gambas para que no se quemen?
Con una capa fina de hielo o en una bolsa bien cerrada: las dos cosas evitan que el frío las reseque. La AESAN pide envases o bolsas herméticos para evitar cristales de hielo y quemaduras por congelación. La capa de hielo, el glaseado, es lo que hace la industria: según la FAO, el hielo se va secando en lugar del marisco y lo aísla del aire.
Congélalas el día que las compras
La AESAN pide congelar lo antes posible. Tráelas en bolsa isotérmica, sin romper el frío.
Sécalas y sepáralas
Extiéndelas en una bandeja, sin que se toquen, y mételas en el congelador hasta que estén duras.
Dales un baño de agua muy fría
Pásalas un momento por agua muy fría, o píntalas con ella, y vuelve a congelarlas: queda una capa de hielo.
Guárdalas en raciones
En una bolsa de congelar o un recipiente hermético, con el nombre y la fecha, a −18 ºC o menos.
¿Y la sal? Muchas recetas la añaden al agua. No hemos encontrado una fuente oficial que diga cuánta ni que proteja más que el agua sola: lo que protege es el hielo.
¿Cómo se descongela el marisco?
En la nevera. La AESAN aconseja sacarlo al menos 12 horas antes y dejarlo en la parte más fría, sobre una bandeja que recoja el líquido. Después, cocínalo o sírvelo cuanto antes.
Con prisa, la AESAN admite el microondas o el agua fría, pero solo si lo cocinas justo después. Vale para gambas crudas que vas a hacer a la plancha, no para cocidas que servirás frías: esas, a la nevera la víspera.
¿Qué significa «descongelado» en la pescadería?
Que ese marisco se congeló antes de la venta: no lo vuelvas a congelar en casa sin cocinarlo antes. El Reglamento (UE) 1169/2011, anexo VI, obliga a añadir «descongelado» al nombre de esos alimentos, salvo excepciones, como los ingredientes de otro producto o lo que no pierde seguridad ni calidad al descongelarse.
Si lo quieres para dentro de unos días, la OCU aconseja comprarlo ya congelado. Y en el congelado envasado, el peso neto no puede incluir el glaseado (anexo IX del mismo reglamento).
¿Hay que congelar los boquerones en vinagre por el anisakis?
Sí, si los preparas en casa con pescado crudo: la AESAN recomienda congelarlo a −20 ºC o menos durante al menos cinco días, en un congelador de tres estrellas o más. Vale para todo pescado crudo o en preparaciones que no matan el parásito: boquerones en vinagre, ceviches, escabechados o sushi.
Los de menos de tres estrellas no llegan a esa temperatura. Cocido, frito, al horno o a la plancha, explica la AESAN, el pescado llega a 60 ºC en toda la pieza durante al menos un minuto y no hace falta congelarlo.
¿Cuándo no te conviene congelar el marisco?
Cuando el marisco, la etiqueta o tu congelador no acompañan.
- Son almejas o percebes: la revista de Mercasa aconseja no congelarlos, porque sufren más con la congelación.
- Son ostras o almejas para comer crudas: se venden vivas, con su etiqueta de depuración, y se conservan vivas hasta que se comen (Eroski Consumer).
- Lo has comprado «descongelado»: no vuelve al congelador si no lo cocinas antes.
- Tu congelador es de 3 estrellas: según la AESAN, solo sirve para guardar lo que ya viene congelado. Compra el marisco congelado.
¿Sirve una envasadora al vacío para el marisco?
Sirve para raciones planas de gambas peladas; con cáscara, cabeza y patas, la bolsa se puede pinchar. El manual de la envasadora VAC3000 de Taurus pide comprobar si algo puntiagudo ha perforado la bolsa.
Para congelar bien el marisco no hace falta ninguna máquina: basta la capa de hielo o una bolsa de congelar bien cerrada. Y el vacío no sustituye al frío: la bolsa va igual al congelador.
Gambas enteras envasadas junto a la VacuuMix: con cáscara y cabeza, revisa que la bolsa no se haya pinchado.
La VacuuMix, la envasadora que vendemos, tiene modo húmedo para lo que suelta jugo, vacío parcial para lo que se aplasta y un cortador con hueco para el rollo de bolsa.
Preguntas frecuentes
¿Es mejor congelar el marisco crudo o cocido?
Depende del tipo. Nécoras y centollos, cocidos (revista de Mercasa); mejillones, cocidos (OCU). Gambas y langostinos se pueden congelar de las dos formas, aunque Eroski Consumer ve más seguro hacerlo una vez cocidos, o comprarlos ya congelados. Si los cueces, déjalos enfriar en la nevera antes de meterlos en el congelador, como pide la AESAN.
¿Cuánto tiempo aguanta el marisco congelado?
La AESAN da de 3 a 6 meses para el marisco y aclara que es por calidad: bien congelado, a −18 ºC o menos, un alimento se mantiene seguro casi indefinidamente. Apunta la fecha en la bolsa. Si lo compras ya congelado, mira la fecha de consumo preferente de la etiqueta.
¿Cómo descongelo las gambas rápido?
La AESAN admite el microondas, a la potencia más baja, o el agua fría, pero solo si las cocinas justo después. Si son cocidas y las vas a servir frías, descongélalas en la nevera: sácalas al menos 12 horas antes. A temperatura ambiente, no.
¿Se puede volver a congelar el marisco descongelado?
No, salvo que lo cocines antes a más de 70 ºC durante al menos dos minutos, según la AESAN. Lo que la pescadería vende como «descongelado» tampoco debe volver al congelador tal cual.
¿Para qué sirve congelar las gambas con agua y sal?
El agua forma una capa de hielo que protege las gambas: según la FAO, el hielo se va secando en lugar del marisco y lo aísla del aire. La sal es una costumbre de cocina; no hemos encontrado una fuente oficial que diga cuánta poner ni que proteja más que el agua sola.
¿Se pueden congelar los percebes?
La revista de Mercasa aconseja no congelar percebes ni almejas, porque sufren más con la congelación. Si los quieres para una fecha concreta, cómpralos cerca de ese día.
Cómo lo hemos calculado
La seguridad es de la AESAN: congelar y descongelar en casa y los 3 a 6 meses, de su folleto para el hogar; el marisco cocido, de su página de higiene; el anisakis, de su documento sobre la anisakiasis. «Descongelado» y el glaseado, del Reglamento (UE) 1169/2011. Cómo congelar cada tipo lo dicen la OCU, Eroski Consumer y la revista de Mercasa: no es una norma oficial. El glaseado, de la FAO. No hemos congelado ni medido nada, y no damos meses por tipo ni cantidad de sal porque ninguna autoridad los da.
Fuentes
- AESAN: ¿Congelas y descongelas los alimentos de forma segura en casa?, 2021.
- AESAN: Higiene de los alimentos.
- AESAN: Anisakiasis, 28 ago. 2023.
- EUR-Lex: Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (texto consolidado), anexos VI y IX, consolidado a 1 ene. 2018.
- OCU: Cómo comprar pescado y marisco, 9 dic. 2019.
- OCU: Mejillón: todo a su favor, 27 oct. 2017.
- Eroski Consumer: Claves para consumir marisco, revisado el 16 oct. 2025.
- Mercasa, Distribución y Consumo: Consejos para comprar bien y consumir mejor en Navidad, 2018.
- FAO: Freezing and refrigerated storage in fisheries, cap. 6 (Fisheries Technical Paper 340), 1994.
- Taurus: Manual de instrucciones de la envasadora al vacío VAC3000.
Seguir leyendo
Cocina
¿Cuánto dura la comida envasada al vacío?
Sin aire tarda más en estropearse, pero no es más segura: la protege el frío, por debajo de 4 ºC.
Cocina
¿Cómo elegir una envasadora al vacío?
Externa o de campana, qué significan los kPa y cuánto cuestan las bolsas al año.
Cocina
¿Cuánto tarda el boniato en la freidora de aire?
Entero o en trozos: los minutos de cada fabricante, con el tamaño de su cesta.
